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日本野菜ソムリエ協会が主催の2011調味料選手権で最優秀賞獲得! 日本三大魚醤に名を連ねる「しょっつる」 魚醤は、中国・韓国をはじめ東南アジア一帯で万能調味料として古くから利用されています。

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タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム、カンボジアのタクトレイや、古代ロー マ時代にはガルムと呼ばれる魚醤など、各地の食文化にも実は馴染んでいます。

日本では古来は醤(ひしお)と呼ばれ、平安時代の諸制度を記した延喜式には「鯖醤」「鯛醤」などが記され、平城京や平安京の市でも取り扱われていました。

秋田の「ハタハタのしょっつる」は、石川の「いしる」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつとされています。

しょっつる(塩汁・塩魚汁)の歴史は江戸時代の初期とされ、本来魚と塩だけを桶や樽に仕込んでいた素朴な旨味調味料でした。

しょっつるに欠かせない秋田の人達が愛する「ハタハタ」 秋田しょっつるの原料であるハタハタは、秋田県の県魚です。

ハタハタは魚偏に神で「鰰」。

その昔、厳冬の日本海沿岸の人々にとって、冬の訪れに轟く雷(神鳴り)と共に突然海岸に打ち寄せる獲りきれないほどのハタハタは、まさに神様 が遣わした魚と信じられハタハタと呼ばれるようになりました。

しょっつるの原点 昔はしょっつるは自分の家で造るもの。

特に漁師の家では殆どの家で造られていました。

昔は醤油は高級品で、毎日の食事に使えるようなものではなかったため、代わりに気軽に使えるしょっつるが造られていました。

折りしも、漁獲の激減によりハタハタは価格高騰し、それでも「本物の味」を求めて、97年から専門家と共に試験醸造が開始されました。

試行錯誤の末に・・・ ハタハタしょっつるの復活に際して「原料はハタハタと塩だけ」「魚臭くない、上品でまろやかな味」という譲れない一線が課せられました。

83年から始めたしょっつる製造は、試作と失敗の繰り返しだったそうです。

製造元の高齢化と後継者不足による廃業も続いていました。

原料のハタハタは減少によって高騰、しかも冬の約2ヶ月しか使われない。

昔ながらの味と言えど、自身が江戸や明治の味など知る由もない。

試作品の分析結果を踏まえ一歩ずつ理想とする香りと味に近づけていき、方法は功を奏し、2000年、臭みのな いまろやかな風味をもつ「秋田しょっつる」が出来ました。

秋田の地のハタハタ食文化が育てた「時の結晶」が完成したのです！ しょっつる十年熟仙レシピ集 ★

しょっつる鍋(番屋風) 【材料】 はたはた・・・小8尾(大4尾) 昆布だし・・・1L(リットル) *水1Lに昆布10cm しょっつる・・・大さじ3~4杯 酒・・・大さじ2杯 ねぎ・・・2本 岩のり（乾燥）・・・少々 【作り方】 1.ハタハタは頭と尾を落とし内蔵を取る。

アタマは胸ビレの前で切り離すと、ブリコと呼ばれる卵や白子があふれにくいのでおススメ。

2.昆布を水にあらかじめつけておき出しを取る。

ゆっくりと温め、しょっつると酒を入れ、味を調整する。

3.ハタハタを加え、30秒ほど煮立てる。

薄切りにしたねぎ、岩のりを加え、しんなりしたら出来上がり。

さて、記念すべき第1回目のしょっつるレシピは、定番のしょっつる鍋。

しょっつるを使った料理の王道ですね。

このレシピ集は「しょっつるは鍋だけじゃありません」という事を分かって頂きたいです。

ハタハタは「馬の息がかかれば食べれる」と云われるほど、ちょっと熱を通すだけで食べられます。

あまり煮過ぎると身がボロボロと割れやすくなりますので、さっと煮立った あたりが食べ頃ですね。

しょっつる十年熟仙レシピ ★

しょっつるブイヤベース風スープ 【材料 バター ・・・10g にんにく ・・・小1かけ にんじん ・・・小1本 たまねぎ ・・・1/2個 ねぎ ・・・2本 白菜 ・・・1/4個 パセリ 月桂樹の葉 しょっつる ・・・大さじ3 昆布ダシ ・・・600cc トマト水煮 ・・・50g 生たら ・・・2切れ しょっつる ・・・大さじ1 ムール貝・ほたて貝柱 ・・・各4個 あさり ・・・8個 有頭えび ・・・4尾 白ワイン ・・・大さじ1 塩コショウ カレー粉 ・・・小さじ1杯 【作り方】 1. ニンニク・にんじん・たまねぎは薄切りにする。

白菜・ネギは鍋のときのように切る。

2. 昆布ダシは600ccの水に昆布を1時間くらい浸しておき10分温めダシをとる。

3. 鍋にバターを溶かし、ニンニク・たまねぎ・にんじんを炒める。

しんなりしたら昆布ダシ・パセリの軸・月桂樹の葉・トマト・塩コショウ・しょっつるを加え、野菜が柔ら かくなるまで弱火で煮る。

4. タラはしょっつる大さじ1をふりかけておく。

貝類はよく洗う。

5. [2]の野菜が煮えたら白ワインを入れ、[3]のタラ・えび・ねぎ・白菜を加える。

最後に貝類、カレー粉を加え、野菜とタラに火を通した後、パセリ・塩コショウを振ったら 出来上がり。

寒い時期にはやっぱり鍋物。

とはいえ今回ご紹介するのは、しょっつるを使った洋風の鍋「ブイヤベース」です。

しょっつるが鍋にコクと深みを与えてくれます。

鍋といったら、和風や韓国風が多いと思いますが、たまにはこんな変わりダネもどうですか？ しょっつる十年熟仙レシピ ★

しょっつるブイヤベース風スープ 【材料(2人分)】 手羽先 ・・・8本 しょっつる ・・・大さじ2 豆乳 ・・・50cc 強力粉 ・・・適宜 揚げ油 ・・・適宜 レモン ・・・適宜 【作り方】 1. 手羽先は切れ目を入れる。

ビニール袋の中にしょっつると豆乳を入れ、手羽先を漬け込む。

できれば一晩漬けると味がよく浸みてグッド。

2. 揚げ油を170度に熱し、[1]の手羽先に強力粉をつけ、じっくりと揚げる。

レモンを添えて出来上がり。

今回はお手軽・簡単にいつもの料理に一味加えるレシピをご紹介。

しょっつると豆乳に一晩漬け込むことで、グッと味に深みが出ます。

ぜひお試しあれ。

■内容量 200ml ■保存方法 常温（開封後は冷蔵） ■賞味期限 約2年日本野菜ソムリエ協会主催「調味料選手権2011」第1位受賞商品！日本三大魚醤のひとつ。

ハタハタ300匹分を使用し、ハタハタと食塩のみで水を一切使用しない！通常商品の3年熟成よりも3倍以上の年月をかけて、ゆっくり熟成させた素材のみのピュアな味。